Producătorul de cașcaval negru

Toate se întâmplă cu un scop, ori nimic nu e întâmplător, auzim adesea aceste vorbe rostite cu un soi de mister. De pildă, faptul că peste câteva zile brașoveanul Alexandru Andrieș își va sărbători ziua sa de naștere. Asta în sine nu ar avea nimic deosebit. Dar faptul că el este interpretul cântecului. „Astăzi iar, la Telejurnal, am văzut cașcaval!” Și chiar am văzut, la jurnal, un cașcaval cum n-am mai văzut. Un cașcaval negru! Adică o brânză maturată produsă cu praf de cărbune, după rețeta originală a unui producător mureșean. Și de aici până la interviul de mai jos n-a fost decât un pas. Contactat pe pagina de socializare, Varga István, căci despre el va fi vorba, a căutat o „fereastră” în programul său încărcat pentru a sta de vorbă despre… cașcaval!

Cine este Varga István

Reporter: Înainte de toate să vă prezentați cititorilor noștri!

Varga István: Sunt fiul inginerului Varga István, șef de fermă pomicolă până-n anii ’90 satul Cund, comuna Bahnea. Am 36 de ani, am terminat Liceul Teoretic „Joseph Haltrich” din Sighișoara, am urmat un curs de pregătire de trei ani, la fără frecvență în Germania. Apoi un curs la Gheorgheni, în județul Harghita, pe care l-am repetat după o lună, când mi-am dat seama că asta e ceea ce aș vrea să fac. A urmat un seminar și de atunci îmi-era limpede ce am de făcut!

Ferma

Rep.: Și ce ați vrut să faceți?

Varga István: După cum spuneam, n-am realizat de pe o zi pe alta ce vreau. Am simțit o responsabilitate pentru munca părinților mei. Tata era șef de fermă pomicolă. Ferma a avut cândva 200 de hectare de meri, peri, pruni și cireși. După anii ’90 a intervenit un declin enorm în fermele românești. Spre deosebire de Ungaria, de pildă, unde fermele au fost predate inginerilor care se aflau acolo. Astfel, majoritatea fermelor s-au păstrat cum erau înainte de ’90. La noi sunt foarte puține ferme mari, cu 4-500 de capete, în schimb sunt enorm de mulți fermieri de subzistență cu 2-3 capete de vaci.

Rep.: Cum explicați această situație?

Varga István: Până la intrarea în Uniunea Europeană costurile întreținerii unei ferme, de la combustibil până la costurile salariale au fost mai mici sau cel puțin au fost în concordanță cu veniturile pe care le poate genera o fermă. În România o fermă cu 30 – 40 de vaci, cu costurile actuale e foarte greu de întreținut. Părinții mei au ajuns la 80 de capete de vaci la începutul anilor 2000, dar ghinionul a făcut ca partea ce trebuia să preia tata din fermă, partea cu grajduri a fost vândută, astfel că și ei au fost nevoiți să vândă o parte din animale. Era clar că prea mult nu o să mai reziste ferma noastră, având și 6 angajați, a fost foarte greu. Am avut o perioadă de doi ani în care am realizat produse proaspete din lapte pe care le vindeam în Tîrgu Mureș și la Mediaș. De aceea trebuia găsită o soluție pentru a merge mai departe.

Revelația

Rep.: Și atunci ați avut revelația…

Varga István: Am înțeles că din laptele atât de prețios din punctul de vedere al calității se pot face lucruri mult mai bune decât să-l vinzi unui mare procesator! Prelucrarea laptelui, asta e soluția! După ce am repetat cursul de la Gheorgheni, în 2015 în septembrie m-am și apucat de construit prima parte a atelierului în care am și produs un an de zile! Actualmente ferma are 36 de vaci cu lapte, plus tineret, iar din mai 2016 prelucrăm laptele în „Manufactura de brânză.”

Cum rezistă o firmă mică

Rep.: Cum rezistă o firmă mică lângă coloșii din piață?

Varga István: Am căutat un produs care să transforme laptele în ceva ce nu se strică, dar să-i adauge și plus valoare. Brânza maturată este produsul perfect pentru așa ceva. Rezistăm prin faptul că produsul nostru este un produs de nișă, un produs premium, unic în zonă. Nișa în care ne aflăm „Manufactura de brânză” este și un concept de idealism pentru mine. În România sunt prea multe alimente produse la scară industrială. Eu sunt adeptul unui altfel de economii. Calitatea e mult mai importantă pentru mine. Nu poți produce la infinit din resurse finite.

Brânză maturată alpină

Rep.: V-ați oprit la un produs atipic pentru România!

Varga István: Brânza maturată alpină, așa cum se produce în Elveția, Germania, Austria, o parte a Franței, nu este neapărat tipică pentru zona noastră! În schimb, laptele de pe pășunile noastre, pășunile din Ardeal după cum știți au o floră extrem de bogată, prin asta și laptele devine unul de foarte bună calitate. Cu un gust extrem de bun.

Rep.: De la telemea la brânză maturată, a fost cale lungă?

Varga István: La noi s-au vândut foarte bine produsele proaspete din lapte: telemeaua, cașul, brânza de burduf, asta se mai maturează în burduf. După ce am mai fost și prin alte țări, ni s-au mai dezvoltat gusturile, vrem să mai mâncăm și noi altceva. Să nu uităm totuși că prin anii ’70 se producea Schwaitzer și au fost și alte produse bune în perioada de glorie a socialismului!

Rep.: Ce caracterizează produsele din „Manufactura de brânză”?

Varga István: Produsele noastre se fac doar din lapte nepasteurizat! Noi nu pasteurizăm laptele. Astfel laptele crud își menține toate calitățile pe care trebuie să le aibă un lapte sănătos. Vacile noastre vara nu mănâncă decât iarbă. Iarna și noi dăm o cantitate mai mică de făină de porumb. Cu tărâțe de grâu, cu șrot de floarea soarelui, soia, care crește enorm conținutul de proteină în lapte. Dar asta nu înseamnă că este o sursă sănătoasă de proteină. Sursa sănătoasă de proteină sunt fânul și fânul de lucernă. Baza în alimentația unui animal rumegător este iarba. Animalul nu trebuie să mănânce, în principiu, soia, floarea soarelui sau borhot de bere. Este împotriva naturii sale. Laptele natural se obține din iarbă și fân.

Rep.: Cum devine laptele cașcaval?

Varga István: Prin muncă! Laptele transformat în brânză se păstrează în pivniță la maturat cel puțin două luni, la o temperatură de 12 grade Celsius şi o umiditate de 90%. În această perioadă roțile de brânză care au între 8 și 13 kilograme sunt tratate cu apă sărată de la Sovata la 2-3 zile și sunt întoarse zilnic, ceea ce presupune un efort enorm, fără de care însă nu se poate obține o brânză de calitate. Noi nu producem o masă gumoasă ce se numește cașcaval. Noi producem un produs viu, care se maturează prin bacteriile existente în brânză, care lucrează pasta brânzei.

Rep.: Câte feluri de brânză produceți?

Varga István: Avem mai multe feluri de brânză: prima și cea mai simplă este brânza natur, preferata mea brânza îmbibată în vin roșu, brânza cu chimen, mai avem brânza cu boabe de piper, brânză cu busuioc, cu nuci îmbibate în coniac, brânza cu chili și mai nou brânza neagră. Fiecare calup de brânză are alt gust, în funcție de ziua și calitățile laptelui din acea zi, niciodată nu este la fel, asta e important la un produs natural. Nici clienții nu se așteaptă să fie la fel, la gust sau la culoare. Asta nu înseamnă desigur, că nu este la fel de bun! Brânza de iarnă, de pildă, de la fân are o culoare mai albă.

 

Voi fi la Târgul Cetății din Tîrgu Mureș

 

Rep.: În doi ani și jumătate ați devenit cunoscuți pe piață. Ce urmează?

Varga István: Ne aflăm în continuă dezvoltare, ne simțim foarte bine la nivelul ăsta. Produsele noastre au ajuns în întreaga țară, prin curierat, în restaurante renumite, câteva băcănii de renume le au în oferte. Avem o vastă clientelă mai ales în Ardeal. Din această lună livrăm direct la domiciliul clienților în Tîrgu Mureș. Părerea lor contează pentru mine. Am pus bazele unei asociații, dar despre asta vorbim la momentul potrivit. Deocamdată doar atât că mi-am propus ca de la anul să mobilizăm întreg satul pentru producerea alimentelor pentru săteni și pentru orașele din apropiere. De asemenea merită menționat că voi fi prezent cu produsele noastre în 12-14 octombrie la Târgul Cetății din Tîrgu Mureș!

Mesaj pentru producătorii mureșeni

Rep.: Ce mesaj aveți pentru micii producători mureșeni?

Varga István: Le-aș sugera micilor producători să producă alimente sănătoase pentru că există spațiu, există public doritor de produse sănătoase. Am dovedit că putem produce la scară mică lucruri deosebite. Eu cred că țărișoara noastră cu pășunile ei fantastice pe care le are și cu bogăția florei poate produce brânzeturi la nivel european. Să fim exigenți și să dorim produse mai deosebite pe mesele noastre!

A consemnat Erika MĂRGINEAN

Comentează cu Facebook
Adaugă la favorite Legătură permanentă.

Comentariile sunt închise.